1、首先把从市场买回来的土鸡（一般都是杀好的）洗净，拔掉一些没有去除干净的细毛，用盐和花椒把鸡里外全身都用力抹一遍，记住要抹匀，否则最后做熟会咸淡不均匀，然后用保鲜膜封起来腌制二到三小时。
2、取不锈钢锅一个，有大的砂锅最好，只要能把鸡全部放进去就行，加水烧开，此时水里面什么调料都不要放，清水就好，然后把腌制好的鸡放到锅里大火烧开，改小火慢炖30分钟取出。
3、关火，把从锅里刚拿出来的热气腾腾鸡，赶快抹上老抽，记住，同样要抹均匀，当心不要烫到手，如果实在怕烫可以找个刷子或者你认为比较合适的工具，当然最好还是用手，因为手的力度与灵活不是任何工具可以代替的。
4、抹好酱油的鸡，放到一旁不用管，等他自然放凉，一定要等它凉透，否则上不去色。
5、生姜切片，桂皮掰开，还有八角。
6、开火，还是刚才煮鸡的汤，依次加入盐，味精，八角，桂皮，生姜，老抽，最后不要忘了把鸡放进去，同样大火烧开改小火煮一个半小时，关火焖半个小时，用筷子插一下看看熟了没，如果没有再炖半个小时。直到筷子能轻易插透鸡身为止。
7、好了，卤鸡到这就做好了，出锅，闻到香味了吗？还有最后一步，在做好的鸡身上刷一层香油，这样防止风干，也更香呦。